埼玉県入間郡の大豆工房「みや」のつくり手の思い
大豆工房みやは、埼玉県の越生町にある大豆製品をつくる小さな工房です。越生町は「おごせまち」と読みます。埼玉県西部にある小さな町で、背景には秩父連山を望み、近くには越生梅林が広がり、清流の流れる緑豊かな山里です。
わたしたちは、自然豊かなこの地で「食の安全」を最大の目標に、本物を大切に味わうための “いのちある食卓” を目指し、日々、豆腐づくりに励んでおります。
材料はすべて国内産を使用し、流行のやわらかい豆腐、不自然に甘い豆腐などの加工はせず、昔ながらの製法で余分な添加剤は使いません。
大豆そのものの味が生きる豆腐を、ぜひ、ご賞味くださいませ。これからも、皆様の健康と国産農業の活性化にお役にたてるよう、つとめてまいります。
この度のご縁、誠にありがとうございました。
全国の契約農家から農薬や遺伝子組み換えなどの心配のない国産大豆を仕入れ、沖縄や伊豆大島でとれる海水にがり、越生町の水だけで豆腐をつくっています。埼玉県で生産される大豆も使用しています。
埼玉県は貴重な大豆の在来品種が多く残る地域で、甘みの強い品種、さっぱりとした味わいのある品種など、豆本来の香り、味といった個性豊かな大豆がたくさんあります。なかには絶滅のおそれのある希少な品種もあるので、農家の方々と連携し、豆腐づくりが国産農業の活性化につながるよう、努力をつづけていきたいと考えています。
豆乳をつくる過程で泡が発生しますが、この泡を残したまま凝固させると、食感のよい美しい豆腐に仕上がりません。日持ちも悪くなります。そのため一般的な豆腐は、油脂系消泡剤やグリセリン脂肪酸エステル、シリコン樹脂といった消泡剤を加えて、一瞬にして泡を消します。しかし、大豆工房みやでは、これらを使わず、スタッフが手作業で泡を取り除いています。時間はかかりますが、安心で安全なおいしい豆腐をつくるために、手間は惜しみません。
豆腐は、豆乳に硫酸カルシウムやグルコノデルアラクトンなどの「精製にがり」を加えてかためる方法と、天然の海水からとれる「海水にがり」を使ってかためる方法があります。大豆工房みやでは、沖縄や伊豆大島の海水にがりを使って豆腐をつくっています。海水からとれるにがりは、ミネラルを豊富にふくみ、身体に安全なものです。この海水にがりを使うことが、大豆のうま味をもっとも引き出す、味のよい豆腐をつくる方法なのです。
一般的な油揚げやがんもどきは、豆腐生地に膨張剤を加えて、大きくしてから油で揚げます。スポンジのようにフワフワした食感が特徴です。
大豆工房みやの油揚げやがんもどきは、スタッフが豆腐生地をたたいて伸ばしたり、丸めたりしてから、揚げています。
膨張剤に頼らず豆腐を揚げているので、食べると油揚げが豆腐からできていることがよくわかります。油は非遺伝子組み換え菜種の一番搾り油を使用しているので、油抜きをする必要がありません。
